Die weißen Rinder

Von ULRICH ROSENBAUM

IGP_CEESeit die Angst vor den "Mucche pazze", den BSE-verseuchten Rindern aus Großbritannien auch die Italiener erfaßt hat, ist Piero Manieri ein gefragter Mann. Jetzt wollen sie auf einmal alle sein Fleisch haben. Denn Manieri ist, auch wenn seine "Macelleria" unweit des Bahnhofs von Chiusi auf den ersten Blick nicht anders aussieht als andere Fleischgeschäfte zwischen Mailand und Palermo, ein besonderer Metzger. Er hat sich der Rettung einer der ältesten und zugleich edelsten Rinderrassen der Welt verschrieben: der "Razza Chianina". Letztes Jahr veranstaltete er sogar auf eigene Faust einen Kongreß.

Chiusi, im Südostzipfel der Toskana gelegen, an Umbrien angrenzend, war einst Königsstadt der Etrusker. In den Tälern des mittleren Tiber- und des Chiana-Flusses wurden schon vor 2500 Jahren Rinder gezüchtet. Vor tausend Jahren versumpfte der Chiana-Fluß, im vorigen Jahrhundert wurde das breite Tal zwischen Arezzo und Chiusi trockengelegt, und seither gehört es zu den fruchtbarsten Gegenden Italiens.

Noch zu Beginn des 20.  Jahrhunderts hielten sich die Großbauern und ihre Halbpacht-Landarbeiter die mächtigen porzellanweißen Ochsen als Last- und Transporttiere. Anfang der 30er Jahre beauftragte die Regierung das Zoologische Institut der Universität Florenz mit einem Zuchtplan. Die "Rasse" des Chianina-Rinds wurde so standardisiert und schon bald gelobt als die beste Italiens oder sogar der Welt. Vor allem in Argentinien fand sie schnell Verbreitung. Die Ausfuhr von Zuchttieren wird von Rom noch heute streng limitiert und überwacht. Auch in Italien selbst braucht man eine Lizenz, um diese Tiere zu halten. So sind im Zuchtregister der Provinz Siena, wo die "Razza Chianina" am verbreitesten ist, 102 Betriebe zugelassen. Die meisten findet man in der Ortschaft Abbadia di Montepulciano. Der größe Umschlagplatz für Zucht- und Jungtiere ist der Viehmarkt von Bastia bei Assisi.

In jedem besseren Toskana-Führer kann man nachlesen, daß der größte Gaumengenuß dieser Region ein "Bistecca alla fiorentina" sei, das diesen Namen nur verdient, wenn es sich um ein T-Bone-Steak vom Chianina-Rind handelt. "Die Wahrheit ist: In 95 Prozent der Restaurants setzt man Ihnen ausländisches Fleisch vor", klagt Piero Manieri.

Der Grund: Fleisch von Chianina-Rindern ist durchschnittlich 15 Prozent teurer als Importfleisch. Die schweren Tiere haben einen höheren Knochenanteil, und ihre Aufzucht und Haltung ist aufwendiger. Grundsätzlich wird nur Heu verfüttert. Es gibt einige Großbetriebe, die bis zu 400 Tiere im Stall haben, aber die traditionelle Aufzucht geschieht immer noch in Familienbetrieben. "Schon von zwölf Tieren kann eine Familie leben", sagt Manieri, als wir ihn auf einer "Einkaufstour" zum Bauernhof von Angelo Baglioni in Cetona begleiten, in dessen dunklen Ställen genau ein dutzend Rinder stehen. Der Bauer ist stolz auf die beiden, zunächst noch hellbraunen Kälber, die in den letzten Tagen zur Welt gekommen sind. Als wir uns verabschieden, zieht Baglioni die Stirne kraus: "Nein, von den Rindern allein kann man nicht leben. Es müssen schon Wein, Oliven und Schweine dazukommen."

5R-chianina

Das ist einer der Gründe, weshalb die Chianina-Rasse, die überall in der Welt gefragt ist, ausgerechnet in ihrer Heimat von Aussterben bedroht ist. Ohne die Kleinbauern, die sich aufopfern, gäbe es sie vielleicht gar nicht mehr. Und ohne Metzger wie Piero Manieri, der auf einem Bauerhof in der Nähe von Chiusi aufwuchs und dann in Turin sein Handwerk lernte, sicher auch nicht. Mit über 100 Kollegen gründete einen Verbund "5 R" (Fünf Rassen). Wer dieses Schild am Schaufenster kleben hat, verkauft nur Fleisch vom Chianina-Rind oder einer der anderen vier klassischen italienischen Rassen. Eine Urkunde auf der Theke belegt die Herkunft des Fleisches, das gerade verkauft wird - komplett mit Namen, Züchter und Lebendgewicht des Tiers. Geschlachtet wird meist nach 16 bis 18 Monaten, dann wiegen die weiblichen Tiere rund 450 und die "Toros" 700 Kilo. Ein T-Bone-Steak kostet dann an der Ladentheke etwa 26 Mark pro Kilo.

Stolz schwenkt der Manieri den Brief eines renommierten Ernährungswissenschaftlers, der sein Engagement lobt und schreibt, warum das zarte Chianina-Fleisch so gut ist: Es enthält 50 Prozent mehr Proteine, aber ein Drittel weniger Kalorien als anderes Rindfleisch. "Und natürlich schmeckt es auch viel würziger", meint Professor Antonio Caporale.

Die Affäre um den Rinderwahnsinn hat Manieri mit gewisser Schadenfreude verfolgt. Nicht nur sein eigenes Geschäft floriert wie nie - jetzt besinnen sich alle auf die einheimischen Rassen. Unter dem BSE-Schock hat die Metzger-Innung von Florenz ihren 400 Mitgliedern dringend empfohlen, nur noch Chianina-Fleisch zu verkaufen.

(Beitrag für WELT am SONNTAG)